Le Fromage Manchego

Le Fromage Manchego est un fromage à pâte pressée, élaboré exclusivement avec du lait de brebis de race Manchega et une maturation minimum de 60 jours. Le lait peut être utilisé cru ou pasteurisé. Lorsque le fromage est élaboré avec du lait cru provenant d'élevages propres et/ou d'élevages des régions limitrophes du lieu de fabrication, le fromage est dénommé “artisanal”.

Le Manchego doit être muni, dans la partie inférieure, sur la croûte, d’une plaque en caséine  et sur l’étiquette, une contre étiquette portant l’anagramme du conseil régulateur et un numéro, qui est en quelque sorte la carte d’identité du fromage.

Las caractéristiques de base d’un fromage manchego au terme de la période de maturation sont les suivantes:

•  Il doit avoir 7 à 12 centimètres de hauteur, 9 à 22 centimètres de diamètre et peser de 1 à 3,5 kilogrammes. 
•  La croûte doit être dure, de couleur jaune pâle, ou marron si la couche de moisissure n’a pas été nettoyée. La croûte doit de présenter la marque de tresses de sparte sur la surface latérale et de la fleur sur les surfaces inférieure et supérieure.  
•  El fromage Manchego doit avoir une pâte ferme et dense, d’une couleur allant du blanc à l’ivoire. Il doit présenter des petites bulles distribuées d’un mode inégal, symptôme de la présence de bactéries lactiques aromatisantes, c’est à dire productrices de gaz.

Pour information complémentaire   www.quesomanchego.es