La elaboración y maduración de Artequeso


Artequeso es una marca de queso Manchego Artesano bien reconocida.
El hecho de ser un queso Artesano, supone haber sido elaborado con leche cruda de oveja manchega, y por
ello cuenta con una textura cremosa y un complejo aroma, con sabores elegantes, persistentes y amplios, que
se pueden descubrir en los siguientes quesos:

Artequeso Semicurado, Curado, Añejo, y en ​Aceite de Oliva Virgen Extra.


Artequeso es una marca de queso Manchego Artesano bien reconocida.
El hecho de ser un queso Artesano, supone haber sido elaborado con leche cruda de oveja manchega, y por
ello cuenta con una textura cremosa y un complejo aroma, con sabores elegantes, persistentes y amplios, que
se pueden descubrir en los siguientes quesos:

Artequeso Queso artesano Manchego D.O.P. semicurado, Queso Manchego D.O.P. Curado, Añejo, y en ​Aceite de Oliva Virgen Extra.

A lo largo del proceso de elaboración del queso, éste pasa por distintas etapas, y para nosotros es importante que se sepa el paso a paso que seguimos hasta que logramos obtener un queso, para que así también entienda qué es lo que nos diferencia de otros queseros y queserías.

Partimos de una leche con las mejores condiciones higiénicas y cualitativas por la controlada producción de nuestra oveja manchega y su ponderada alimentación. Recogemos la leche de ganaderos locales que están a un máximo nuestra finca, asegurándonos desde el principio que controlada de calidad y conservación de la leche.

Trabajamos la cuajada, producto resultante de mezclar la leche con el cuajo, (también obtenido de corderos españoles) respetando tiempos, temperatura y tamaño del grano.

Desueramos con mesura, como se puede comprobar posteriormente ya que el queso no se deforma por su propio peso y presenta una corteza limpia y bien definida, además el suero, considerado un subproducto, es revalorizado como fertilizante orgánico para los cultivos de la finca.

Con el moldeado y prensado, que dura entre 4 y 6 horas, le damos forma al queso, eliminando la humedad y acidificamos lentamente. Esta etapa marca una clara diferencia entre los quesos industriales y los artesanos.

Como Artequeso utiliza bacterias lácticas propias de la leche cruda, se condiciona el tiempo de prensado, que debe ser más largo

de lo habitual, ya que tales microorganismos necesitan desarrollarse. En este período de acidificación del queso, es cuando aparecen los ojos (responsables del aroma del queso) por la producción de gas de las bacterias lácticas. Una vez conseguido el nivel de acidez deseado, se saca del molde y se sala.

Todas las fases anteriores precisan unas 48 horas de trabajo.

A los 6-8 días, con la corteza seca, aplicamos un tratamiento anti moho, a base de ácidos grasos, sin pimaricina ni natamicina. A partir de aquí, el queso entra a la etapa de maduración, que consta de dos fases: oreo y conservación.

En esta primera fase que dura mes y medio aproximadamente, se controla meticulosamente la temperatura, humedad y ventilación a la que se encuentra el queso en el secadero. Es un proceso que tiene grandes repercusiones sobre el queso terminado, por lo que se hace muy lentamente dejando el queso evolucionar sin prisa. Es importante que en los primeros 15 – 20 días de maduración, la corteza seque lentamente, para que el secado del interior y de la corteza sea homogéneo y que una corteza prematura no sea un problema para la maduración del queso. Se hacen volteos periódicos para que el secado sea homogéneo, por igual en ambas caras.

El queso sigue secando hasta llegar a unos 45 días, mes y medio, para entonces se ha creado una corteza resistente, pero con suficiente capacidad para permitir el secado homogéneo del queso, interior y exteriormente. Cada queso evoluciona de manera distinta, es por ello que a partir de este momento y con fechas aproximadas, cuando el proceso se ha completado, cambiamos el queso a conservación, donde reposa hasta el momento de consumo en el caso del Semicurado. Por otra parte, el Curado y Añejo, tras conservación, pasan a la cámara de envejecimiento, donde estarán hasta que salgan a la venta.

Esta fase es la última y varía dependiendo del queso que queramos conseguir.

Artequeso Semicurado llega al mercado con 3-4 meses de maduración contando con el tiempo que ha pasado en oreo. Su corteza ha sido tratada con anti moho para evitar que proliferen estas bacterias al ser un queso que no va envasado al vacío.. Estos mohos, para muchos consumidores, provocan rechazo y tienen una imagen poco atractiva. Aunque sobre esto hay opiniones encontradas entre los amantes del queso.

La maduración continúa para Artequeso Curado y Añejo.

Estos quesos, una vez alcanzan los 3-4 meses son llevados a la cámara de envejecimiento, donde se potencia la presencia de moho en la corteza. Para hacer que el moho prolifere en el queso, en esta nueva cámara varian las condiciones de maduración: se incrementa la humedad y se baja la temperatura. En estas condiciones, se cubre con aceite de orujo de oliva la corteza del queso y dejamos que siga madurando.

A los 15-20 días aparece una capa de moho en la corteza que recubre por completo el queso. Cuando ocurre esto, repetimos el proceso de untado en aceite y cepillado del queso. Esto va a repetirse durante los meses restantes de maduración del Curado y Añejo.

Cuando han pasado varios meses en las condiciones de la cámara de envejecimiento y el queso Curado cuenta ya con 6-8 meses, es cuando reúne las condiciones perfectas para presentarse al mercado.

El proceso de maduración para Artequeso Añejo continúa con los mismo métodos de crecimiento de moho y untado en aceite hasta que alcanza los 10-12 y se saca al mercado, obteniendo un queso más intenso y especial.

A partir de aquí, te ofrecemos 3 productos unidos por su origen y elaboración, pero bien diferenciados por su desarrollo, y ahora puedes elegir según tus preferencias, el momento y la compañía (personal o alimentaria) entre esta colección de quesos de calidad garantizada.

¡Esperamos que lo disfrutes!

El equipo Artequeso.

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