Para reconocer como tal el queso manchego denominación de origen protegida, está elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja pura de raza manchega, así nace la DOP queso manchego. La Denominación de Origen Protegida es certificada por la Fundación Consejo Regulador de la D.O Queso Manchego, que es el organismo responsable de certificar queso manchego e informar a los consumidores de la forma correcta de identificarlo.
La zona que abarca esta denominación de origen cuenta con más de 44 000 kilómetros cuadrados de extensión, pertenecientes a la comarca de Castilla La Mancha, solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Para conservar la denominación de origen protegida se establecieron ciertas pautas y normas para los quesos que querían formar parte de ella:
- El queso ha de estar elaborado únicamente con leche cruda de oveja de raza manchega, que vive y se alimenta de los pastos que se encuentran dentro del territorio adscrito a la Denominación de Origen.
- Que las ganaderías a las que pertenecen las ovejas estén inscritas en la FUNDACIÓN DE CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN QUESO MANCHEGO.
- La zona de elaboración y maduración debe ser la misma que la de producción, es decir, dentro de las provincias que se encuentran dentro de la D. O. queso manchego.
- Que tenga una maduración mínima de 30 días en el caso de emplearse leche pasteurizada.
Que tenga una maduración mínima de 60 días y máxima de 2 años en el resto de los formatos.
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