En este post intentamos explicar la diferencia de los quesos artesanos y los quesos industriales.
¿Qué es un queso artesano?
El queso artesanal se conoce como el queso que es realizado elaborado a mano con ingredientes naturales y siguiendo minuciosamente su proceso de elaboración y maduración.
El queso artesano no se hace en masa como el queso industrial, sino que se hacen uno a uno con dedicación, experiencia y amor por lo artesano.
¿Cómo saber si un queso es artesano?
El queso artesano destaca por su olor, incluso el más suave, debe oler. Los quesos de corteza natural y moho tienen un olor terroso, mientras que los quesos industriales no suelen oler, o huelen muy poco.
Por el sabor, gracias a la leche cruda los quesos artesanos y naturales tienen un matiz de amargor, pero no es excesivamente amargo ni picante. El matiz picante debe apreciarse al final, cuando el sabor crece y se hace intenso y penetrante.
Por el contrario los quesos industriales emplean la leche pasteurizada y esta no proporciona sabores tan fuertes.
El proceso de elaboración del queso artesano
- La coagulación. El proceso de cuajo o coagulación es la primera fase que llevaremos a cabo. Consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales. En esta fase es cuando el queso pasa de estar en estado líquido a estado sólido o semisólido.
- El corte y la extracción del suero. Cuando hagamos comprobado que el queso tenga la textura perfecta que ha adoptado en la primera fase, podemos proceder al corte de la masa. Para hacerlo, podemos utilizar unas cuchillas llamadas liras. Una vez hecho el corte, se drena el suero y se pasa a la siguiente fase que consiste en poner los diferentes trozos en un molde. Cuando realizamos este proceso es muy importante que tengamos en cuenta la cantidad de humedad que haya, ya que también variaran algunos aspectos del queso.
- El prensado. Cuando ya tenemos el producto en los moldes, debemos prensar la masa para terminar de extraer todo el suero que haya sobrado.
- El salado. Es un proceso esencial para conservar bien el producto, formar la corteza y evitar el crecimiento de microorganismos. Con el salado también fortalecemos el sabor y el aroma del queso.
- La maduración. Estamos ya en la última fase de la elaboración de queso artesano. En esta fase, el queso se conserva en cuevas de maduración o cámaras dónde se controla la temperatura, la humedad y el aire. Este proceso puede durar desde días hasta meses, todo depende del producto que queramos obtener. Durante la maduración se determina el sabor, los aromas del queso, la consistencia y la forma.
Queso artesano manchego
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