El Queso de corteza natural y que se constituyen a lo largo de un proceso natural. Se trata de los quesos artesanales que tienen un corteza formada durante el proceso de maduración y la etapa de envejecimiento del queso. A mayor grado de madurez y controlada la humedad, mayor dureza tendrá la corteza del queso.
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Un queso elaborado con leche cruda de oveja es en el que la leche no ha pasado previamente por un proceso de pasteurización.
Las características de un queso de leche cruda de oveja es el proceso de pasteurización, este consiste en un tratamiento térmico para la eliminación de las bacterias, y la temperatura y el tiempo de pasteurización son factores muy relevantes. Para ello la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75 ºC durante unos segundos.
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